Jehněčí kotletky s velikonoční kopřivovou nádivkou

Vepřové koleno
Koleno uvaříme doměkka v osolené vodě s kořením a částí zeleniny. Uvařené maso necháme vychladnout a nakrájíme je na kostičky. Vývar přecedíme a použijeme k přípravě nádivky.

Nádivka
Rohlíky natrháme na kousky, nastrouháme na ně trochu másla a rozpečeme je dosucha v troubě vyhřáté na 170 °C. Na kostičky nakrájenou slaninu orestujeme na pánvi dozlatova. Přidáme nadrobno nakrájenou cibulku a nakrájené vepřové koleno. Celé orestujeme, dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a promícháme s opečenými rohlíky. Přidáme oprané, nahrubo sekané kopřivy a žloutky rozšlehané s mlékem a smetanou. Konzistenci nádivky vylepšíme vmícháním vychladlého vývaru z kolena a ušlehanými vaječnými bílky. Celé ještě jednou promícháme a přendáme do vymaštěného a strouhankou vysypaného pekáče. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C cca 40 min.

Bramborová kaše
Celé, oloupané brambory uvaříme doměkka v osolené vodě. Po uvaření brambory ihned scedíme a propasírujeme pasírovačkou. Přidáme vařící smetanu, mléko, dosolíme a vymícháme metlou dohladka. Nakonec přidáme naměklé máslo a vyšleháme. Udržujeme při teplotě nad 65 °C.

Jehněčí kotletky
Kosti u kotletek očistíme nožem od všech blan. Před tepelnou úpravou je ponecháme odležet v pokojové teplotě. Maso pak zprudka opečeme ze všech stran na minimálním množství oleje a přendáme je na pečicí plech do trouby předehřáté na 150 °C. Pečeme se sondou zapíchnutou uprostřed masa do doby, kdy bude vnitřní teplota masa 58 °C. Poté maso přendáme do tepelné skřínky a při 65 °C je necháme odpočinout (min. 10 min., max. 180 min.). Do výpeku na pánvi přidáme šťávu z pečení a vmícháme do ní na poslední chvíli malé kousky vychlazeného másla (pro zahuštění), dosolíme, přecedíme přes jemný cedník a už dále nevaříme.