Zajíc na smetaně se slaninovým trhancem

Příprava masa
Část zaječích hřbetů vykostíme. Ty použijeme na minutkovou úpravu. U zbylých hřbetů dokonale očistíme kostičky, které obalíme alobalem, aby se během pečení nespálily. Vychlazenou slaninu nakrájíme na 2 mm silné hranolky. Pravidelně jimi protkneme hřbety, a to tak, že tenkým nožem nařízneme maso po vlákně masa, abychom mohli hranolek slaniny vsunout. Poté maso zdrezírujeme (svážeme) provázkem, aby drželo pěkný tvar, lehce potřeme olejem a zprudka opečeme do zlatošedé barvy na pánvi. Následně osolíme a opepříme čerstvě namletým pepřem. Pánev i s hřbety podlijeme trochou vývaru, zredukujeme (odvaříme) a vše přeložíme do pekáče. Pečeme v troubě vyhřáté na 160 °C asi 45 minut. Maso musí být měkké a šťavnaté. Vzniklý výpek použijeme do omáčky.

Příprava trhance
Pekáček na pečení trhance musí mít rovné a pevné dno. Vymažeme jej tukem a vysypeme moukou. Anglickou slaninu nakrájíme na malé kostičky a orestujeme ji na suché pánvi. Oddělíme žloutky od bílků. V misce rozmícháme mléko se žloutky, polohrubou moukou, osolíme a přidáme orestovanou lehce vychladlou slaninu. Z bílků vyšleháme pevný sníh a opatrně ho pomocí metly smícháme se žloutky. Vzniklou nadýchanou pěnovou hmotu pravidelně rozprostřeme do pekáčku, aby všude byla stejná vrstva. Pečeme v předehřáté troubě na 170 °C asi 10 minut. Po upečení korpus roztrháme na kusy a udržujeme vše na teple.

Příprava omáčky
Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Očištěnou, omytou kořenovou zeleninu nakrájíme na tenké plátky. Slaninu nakrájíme na kostičky. Připravíme si odvar z koření tak, že koření dáme do kastrůlku s vodou a vaříme 5 minut. Pak jej necháme ještě dál vyluhovat. V hrnci si roztavíme kostičky slaniny, přidáme plátky zeleniny a orestujeme vše do nahnědlé barvy. Pak přidáme na plátky krájenou cibuli a dále restujeme do nahnědlé barvy. Přidáme cukr, hořčici a necháme vše lehce zkaramelizovat. Orestovaný základ zalijeme bílým vínem, octem a necháme vše odvařit. Přidáme vývar, odvar z koření, vypečenou  šťávu, brusinky a ochutíme solí. Dusíme, dokud není zelenina úplně měkká a hladina vyvařeného vývaru je těsně nad zeleninovým základem. Pomocí mixéru rozmixujeme základ na jemné pyré. Konzistenci upravíme vývarem a smetanou. Přivedeme k varu, dochutíme solí, příp. šťávou z citronu, a přecedíme.

Příprava steaku
Vykoštěný hřbet lehce pokapeme olejem a promneme v rukou, opečeme jej zprudka suché pánvi, tak, aby se povrch masa uzavřel. Pak přidáme vychlazené máslo, které osolíme a necháme na horké pánvi zhnědnout. Tímto hnědým máslem několikrát přelijeme vykoštěný hřbet a ten následně přeložíme do vyhřáté trouby, kde jej dopékáme asi 3 minuty na 170 °C.
Maso vyjmeme a necháme na místě teplém 65 °C asi 10 minut odležet. Mezitím si připravíme pokrm k servírování.

Servírování

Na levou stranu nahřátého talíře přeložíme kusy trhance, na pravou stranu nalijeme omáčku. Na tu položíme upečený zaječí hřbet spolu s minutkově upraveným, ukrojeným špalíčkem zaječího hřbetu. Nakonec doplníme pokrm brusinkami a čerstvým tymiánem.