Náš sortiment Recepty Pomalu pečený vepřový bůček s jáhlami a zelím z řepy na medu
Pomalu pečený vepřový bůček s jáhlami a zelím z řepy na medu

Pomalu pečený vepřový bůček s jáhlami a zelím z řepy na medu

Doba přípravy více než 60 minut
Náročnost receptu střední

Ingredience

Uzený vepřový bok bez kosti 2500 g
Cibule 170 g
Mrkev karotka praná 200 g
Celer 200 g
Celer 200 g
Demi glace 70 ml
Vinný červený ocet 150 ml
Máslo 82 % 120 g
Mořská sůl 8 g
Med 180 g
Červená řepa 1200 g
Pažitka 8 g
Slanina anglická 300 g
Bobkový list 0,5 g
Nové koření celé 0,5 g
Pepř černý celý 1 g
Hřebíček 0,3 g
Jáhly sušené 600 g
Šalotka 200 g
Hrubozrnná sůl 150 g

10 porcí

Výrobní postup

Vepřový bok naložíme do hrubozrnné soli přes noc a přidáme malou část koření. Tím odebereme přebytečnou krev, která by se nám nechtěně dostala později do vývaru.
Maso poté vyjmeme ze soli a opláchneme (zbylou sůl můžeme 3× dále použít). Maso plně ponoříme kůží nahoru do vody v děrované gastro nádobě, která přesně pasuje do hlubší plné gastro nádoby. V ní pak bude očištěná kořenová zelenina a koření. Pečeme tak celé zakryté poklicí či alobalem přes noc v troubě na 80 °C 10 hodin. Hotové maso  necháme častečně zchladnout a opatrně vyjmeme z teplého vývaru (bude se téměř rozpadat, a tak šikovně podeberte plošně). Přeložte na čistý plech kůží nahoru. Přikryjte pečicím papírem a zatižte dalším plechem s cca 3 kg váhy. Nechte vychladnout přes noc. Pak kůži masa nařezejte na kostičky a na požadované porce. Následně dané porce opečte osolené nejprve kůží dolů na rozehřáté lehce omaštěné pánvi na pečicím papíru dozlatova s následným prohřátím v troubě. 
Šťávu, vývar z masa (část vývaru si ponechte na uvaření jáhel) pečlivě svaříte na minimum, co to jde, aby nebyl přesolen. Při servisu každou porci rozehřejeme porcí vývaru, přidáme lžíčku demi glace a zjemníme troškou zatuhlého másla. Dosolíme a servírujeme s masem. 
Jáhly několikrát propláchneme vodou a poté je uvaříme v části vepřového vývaru doměkka. Při servisu si orestujeme najemno krájenou šalotku (nebo šalotkový konfit), přidáme uvařené jáhly a zjemníme máslem. Nakonec přidáme nakrájenou pažitku. 
Zelí z červené řepy – Červenou řepu si oloupeme a nakrájíme na nudličky. Slaninu si nakrájíme na nudličky a zlehka orestujeme. Přidáme na nudličky krájenou cibuli a znovu orestujeme doměkka. Přidáme med, červený vinný ocet, sůl a trochu vepřového vývaru. Řepu tak dusíme doměkka pod pokličkou. Dále postupujeme jako u klasické přípravy zelí. 

Servírování

Rozpečené maso servírujeme na nahřátém talíři spolu s ohřátým řepným zelím na medu, ochucenými jáhlami, doplněné o lahodnou přírodní štávu.

Tip:

Toto je jednoduchý a každým zvládnutelný recept k uspokojení chuťových buněk.
U tohoto zelí vyvařím veškerou tekutinu, aby chuť byla co nejkoncentrovanější a nemusel jsem zahušťovat.
Na nakládání masa nedoporučuji použít normální sůl. Ta by se dostala přímo do masa a vytáhla by vám příliš mnoho štávy. Maso by pak mohlo být i přesolené.
Zeleninu z vývaru můžete nakrájet na mini kostičky a přidat je do jáhel.
Vodu při zakládání masa už nesolte, abyste mohli následný vývar co nejvíce svařit (maso je nasoleno a stejně je nakonec před podáváním dosolujete).

Další recepty

Čokoládové brownies s borůvkami

Doba přípravy 30 minut
Náročnost receptu snadná

Zobrazit celý recept

Domácí čoko-bonbóny

Doba přípravy 15 minut
Náročnost receptu snadná

Zobrazit celý recept

Avokádovo-čokoládová pěna

Doba přípravy 15 minut
Náročnost receptu snadná

Zobrazit celý recept

ZOBRAZIT DALŠÍ RECEPTY