Pečený halibut s restovanou zeleninou
Výrobní postup
Příprava masa:
Chlazený filet nakrájíme na porce, přeložíme je na plato vyložené kuchyňským papírem, a necháme je odložené na pracovní desce. Neukládáme je do chladničky, aby maso nebylo přechlazené. Halibuta opékáme na olivovém oleji pouze z jedné strany. Opékáme tu stranu, kde byla kůže. Kůrka je opečená do křupava, maso nesmí být propečené. Máme-li maso takřka hotové, zmírníme intenzitu tepla, přidáme máslo, které osolíme. Lžicí přeléváme opečené maso ochuceným máslem. Při servírování solíme solí Fleur de Sel.
Příprava zeleniny:
Očištěnou zeleninu nakrájíme na pravidelné, dlouhé nudličky. Cibuli nakrájíme na jemné výseče. Na olivovém oleji si v pánvi postupně orestujeme zeleninu. Postupujeme od nejtvrdší k nejměkčí. V praxi nejdříve restujeme mrkev, poslední přidáváme cuketu. V průběhu restování zeleninu ochutíme solí a cukrem. Tím zvýrazníme chuť a vůni restované zeleniny. Zeleninu restujeme " na skus ". V druhé pánvi si na másle zpěníme lístky estragonu, kterým v závěru tepelné úpravy zjemníme orestovanou zeleninu.
Servírování
Na střed talíře naaranžujeme nudličky orestované zeleniny, na které položíme porci opečeného halibuta, opečenou kůrčičkou navrch. Porci můžeme přelít i částí estragonového másla.
Ingredience pro 10 porcí
Maso: | ↓ | |
---|---|---|
Halibut filet chlazený | 1300 g | |
Máslo 82 % | 50 g | |
Olivový olej | 50 g | |
Sůl | 1 g | |
Zelenina: | ↓ | |
Mrkev praná | 300 g | |
Celer bulvový | 300 g | |
Dýně muškátová | 500 g | |
Cuketa | 300 g | |
Cibule bílá | 200 g | |
Olivový olej | 50 g | |
Cukr krupice ARO | 5 g | |
Sůl kamenná | 1 g | |
Estragonové máslo: | ↓ | |
Máslo 82 % | 50 g | |
Estragon čerstvý | 10 g |